🌀 Konserve Mısırda Gluten Var Mı

TukaşKonserveler Gluten Var Mı? Anasayfa; glutenvarmi.com. Tukaş Konserveler. Son güncellenme tarihi: 12 Şubat 2022 Gluten İçermeyen Markalar. KonserveKızartılmış Fasulye . Fasulye doğal olarak glütensizdir, ancak işlenmiş ve konserve edilmiş olanlar glüten içeren bir bileşenle hazırlanmış olabilir. Yakın zamanda çölyak hastalığı veya glüten intoleransı teşhisi konduysa, doktorunuza güvenli ve güvensiz içeriklerin bir listesini sorun. Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. 2007;73:4499–4507 Aninitiative of : Ege Üniversitesi Gaziantep Üniversitesi. Food-Info.net> Gıda Alerjileri Çölyak hastalığı (gluten intoleransı) ve buğday alerjisi . Çölyak hastalığı (diğer adı ile çölyak, tropik olmayan sprue, çölyak sprue, gluten sensitif enteropatisi), tahıllarda bulunan genelde gluten in bulunduğu bazı protein zincirlerine karşı oluşan kronik bir reaksiyondur. Aminoasit türlerinden fasulyede metiyonin, pilav ve buğdayda (buna bağlı olarak da seitanda) lizin eksiktir; hatta mısırda iki çeşit amino asit eksikliği vardır: lizin ve triptofan! Fakat bu, et seven insanların vejeteryanlardan bir adım önde olduğu anlamına gelmez. PenguenKonserve Tamek Sebze ve Bakliyat Konserveleri Tat Konservesi (menemen harci,domates suyu,cevizli ezme,menemen,doğranmış domates,soyulmuş domates,garnitür,türlü konserve, bamya sultani konserve,enginar konservesi,bezelye konservesi,mantar konserve, patlican salatasi,közlenmiş biber,közlenmiş patlican,kizartma Mısırunu, glutensiz ürünlerdendir. Mısır unu buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların makinelerinde üretilirse gluten içerebilir. Bu sebeple mısır ununu marketten alırken etiketine bakmakta fayda vardır. Küçücük bir gluten bile semptomların görülmesine sebep olabilir. Ürünlerin etiketlerini iyice kontrol etmek gerekir. Patlamışmısırda sadece mısır, yağ ve belki yağ bulunur, bunların hiçbirinde gluten yoktur. Her 100 kişiden 2'sinde gluten hassasiyeti var! Glutensiz mısır unlu ekmek tarifi. Son zamanlarda özellikle göbek bölgesinde yağlanma olduğunu fark ettim acaba yediğim mısırla ilgili olarak etkisi var mıdır gluten protein yapısında bir bileşendir ve %65 oranında su içerir. Gluten kuru temelde %75-86 oranında proteinden oluşurken, geri kalan kısımda bulunan karbonhidrat ve lipid, gluten-protein matriksi içinde sıkıca tutulmaktadır. Glutenin ve gliadin protein fraksiyonlarından oluşan gluten buğdayda bir depo proteinidir. YlVY. Giriş Tarihi 1120 Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz. Buğdayda yaklaşık 30 farklı tür protein bulunur ancak bunlardan sadece ikisi, glutenin ve gliadin, suyla birleştiğinde gluten olarak bilinen sakıza benzer sert ve esnek maddeyi oluşturur. Buğday unu suyla karıştırılıp yoğrulduğunda, bu iki protein suyu tutar ve esnek gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır. Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur ancak bunların hiçbiri, buğdaydaki kadar etkili değildir. Bazı insanların glutene karşı özel bir hassasiyeti vardır. Çölyak hastası yani gluten alerjisi bulunan kişiler glutenli gıdaları sindiremez, zamanla ince bağırsaklarındaki villusların minik çıkıntılar silinmesiyle besin emilimi bozulur ve rahatsızlanırlar. Çocuklarda erken teşhis konulamazsa büyüme geriliklerine, büyüklerde ise kansızlığa ve kemik erimesine, bayanlarda adet düzensizlikleri ve kısırlığa neden olur. Gluten alerjisi belirtileri neler? - İshalgluten6_010315 - Kabızlık - Steatorrhea yağın dışkıda görülmesi - Karın ağrısı - Aşırı gaz - Demir eksikliği anemisi - Kronik yorgunluk - Halsizlik - Kilo kaybı - Kemik ağrısı - Kolay kemik kırıkları - Deride karıncalanma ve uyuşma hissi - Yanma - Kaşınma - Deride renk değişikliği - Ödem - Baş ağrısı - Solgunluk - Anksiyete ve duyarlılık - Konsantrasyon güçlüğü Gluten alerjisi olduğu tespit edilen kişiler gluten içeren her tür gıdadan kesinlikle uzak durmalıdır. Alternatif glutensiz ürünler tercih etmelidir. Glutensiz gıda nedir? Glutensiz gıdalar, çölyak hastalığı olan kişilerin beslenmesinde kullanılmak üzere hazırlanan gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılan gıdalardır. Bu gıdalar, çölyak hastalığının tek tedavi yöntemidir. Çölyak hastaları; normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok sayıda gıdayı tüketemez. Mısır unu, pirinç unu, soya unu, patates unu gibi gıdalar ise gluten içermedikleri için rahatça tüketilebilir. Glutensiz Yiyecekler Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, eytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar. Gluten alerjisi olanlar bunlara dikkat etmeli! - Buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunları içeren gıdalar kesinlikle tüketilmemelidir. - Gıdaların içerikleri çok iyi okunmalı ve firmalardan yazılı teyit istenmelidir. - Başlangıçta 2 ay kadar süt ve süt ürünleri tüketilmemelidir. Daha sonra bunlar tek tek denenerek diyete dahil edilebilir. Keçi sütü ve ürünlerinde bir sakınca yoktur. Bazı çölyaklılarda inek sütünün içinde bulunan laktoza süt şekeri karşı da hassasiyet olabilir. Bunu da Laktaz süt ve normal sütü deneyerek görebilirsiniz. Bazı çölyaklılara inek sütünden yapılan tüm ürünler peynir, yoğurt, vb de dokunabilmektedir. gluten4_010315- İlaçlar doktora, veya üreticisine danışılmadan kullanılmamalıdır. - Gluten bulaşma riskleri için sadece gıda seçimi yeterli değildir. Aynı zamanda evde ya da dışarıda gıda tüketirken, hazırlıkta kullanılan kaşık, tencere, kap, fırın vs gibi son ürüne temas eden tüm ekipmanların hijyenine dikkat edilmelidir. Buğday türevlerinin tozuduğu bir ortamda hazırlık yapmak bulaşma riski oluşturur. Glutenli yiyecek hazırlığında kullanılmış olan ekipmanlarla aynı bulaşık makinasında yıkanan ya da aynı bulaşık süngeri kullanılarak temizlenen ekipmanlarda dahi gluten bulaşma riski bulunabilir. - Kozmetikler, şampuanlar ve ev temizleyici maddelerde yer alan glutenin ağıza kaçma riski taşıdığından, bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Özellikle rujun glutensiz olanı seçilmelidir. Bazı makyaj malzemeleri, kremler de hassas çölyaklılara dokunabilmektedir. - Kenarları yapışkanlı mektup zarflarında da gluten var. Bunları yalamayın. - Kenarları kıvrık karton bardakların kıvrık kısımlarında gluten var, kullanmayın. Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur. Fakat gluten en çok buğdayda etkilidir. Günümüzde yararları ve zararları birçok uzman tarafından kaleme alınmış bilinçsiz tüketimin önüne geçilmesi için bilgilendirici çalışmalar yapılmıştır. Yediğimiz gıdaların ekmek, hamur işi ve birçok unlu mamülün paketlenmiş ürünleri tüketilmeden önce mutlaka içinde kullanılan malzemelere bakılmalıdır. Paketlenmiş hazır gıdalarda kullanılan Gluten aslında insan vücuduna fazlasıyla etki eden bir protein türüdür. Tüketilen Glutenli gıdaların Başta ekmek olak üzere insan vücudunda bağımlılık yarattığı gözlemlenmektedir. Glutenli hazır gıdalar paketlenmiş halleriyle uzun raf ömürleri sağladıkları için üreticiler tarafından fazlasıyla tercih edilir. Gluten alerjisi olanlar dikkat! Bazı insanların bu tarz proteinlere hassasiyeti olabilir. Gluten alerjisinin günümüzdeki adı Çölyak'tır. Çölyak hastası olan yani Gluten alerjisi olan kişiler sindirimde zorluklar yaşayabilir ve bağırsak enzimlerinde sorunlar meydana gelebilir. Yetişkinler dışında çocuklarda da sık görülebilen Gluten alerjisi ebeveynlerin erken farketmeleri sayesinde hayatı kolaylaştırabilir. Erken teşhis konulmadığı takdirde çocuklarda büyüme, gelişme zorlukları yaşanması mümkündür. Yetişkinlerde ise tüketime bağlı olarak kansızlık, kemik erimesi ve kadınlarda adet düzensizliklerine sebep olabilir. Uzmanlar Gluten'in kararında tüketilmesini önermektedirler. Glutenli yiyecekler nelerdir? -Yulaf - Arpa, - Çavdar - Buğday Bu besinler özellikle Çölyak hastalarının tüketmemeleri gereken besinlerdir. Glutensiz yiyecekler nelerdir? - Mısır ürünleri mısır unu, mısır irmiği, tane mısır, - Pirinç ürünleri - Karabuğday - Keten - Darı - Kinoa - Soya - Fındık - Fasulye - Meyve ve sebzeler - Et ve kümes hayvanları - Balık ve deniz ürünleri Çeşitli çalışmalar konserve gıdaların sağlığa zararlı toksik bir bileşen oluşturduğunu göstermiştir. Süpermarketlerde bulunan gıdaların büyük bir kısmı konservelerde satılır. Bu çok normal ve sağlıklı gibi gözükse de çeşitli zararları vardır. Aşağıdaki makalede konserve gıda tüketmenin tehlikeleri hakkında bilgi bizfenol A reçinelerinden oluşan özel bir kaplamaya sahiptir. Bu maddenin ismini hatırlamak o kadar da önemli değil. Ancak bilmeniz gereken, bunun vücutta biriktiği ve etkilerinin hiç de iyi Üniversitesi tarafından gerçekleştirilen bir çalışma, beş gün boyunca konserve çorba tüketen insanların idrarında bolca bizfenol A maddesine rastlandığını ardından beş gün konserve çorba tüketilmedikten sonra aynı ölçümler gerçekleştirildiğinde bu maddeye Toksik midir?Bizfenol A BPA pek çok bilim adamı tarafından Association Journal süreli yayını, bu bileşenin plastik, reçine ve konserve kutular üretmek için kullanıldığını Birleşik Devletleri’nde hazırlanan bir rapor, bebeklerde, çocuklarda ve fetüslerde yüksek BPA seviyelerin bulunduğunu dünyada bunu bir toksik madde olarak ilan eden ilk ülke olmuştur. Onu Avrupa Birliği takip etmiştir ve orada bu ürünün biberon üretiminde kullanımı BPA reçinesi, gıdaların ve içeceklerin yerleştirildiği metal tenekelerin kaplamasında olduğu gibi diğer ürünlerin üretiminde halen bizfenol A birikiminin zararlı etkileri hakkında halen yeterince kanıt üzerinde gerçekleştirilen deneyler endişe verici sonuçlar göstermiştir. Örneğin, BPA’nın bir endokrin engelleyicisi olduğu görülmüştür. Bu da onun hormonal sistemi etkileyebileceği anlamına ürün diyabet, kalp damar hastalıkları ve obezite ile nedenle, sorun konservelerin ne içerdiğinden öte elbette ne içerdiklerine de dikkat etmenizde yarar var, konservelerin içerisindeki gıdanın bizfenol A ile temas deneyler sayesinde bilim adamları, BPA maddesini konserve ürünlerden tamamen elimine etmeye veya bu maddeyi içeren ürünlerin satılmasına engel olmaya Gıdaların RiskleriKonserve ürünlerin dışında, BPA aynı zamanda plastik ve vakumla paketlenmiş gıdalarda da bulunmakta. Bunu içermeyen tek ambalaj veya kaplar cam ve kağıttan oluşur gıdanın tadının paketleniş biçimine göre nasıl değiştiğini hiç düşündünüz mü?.Gıdaları paketleme, saklama ve işlemede kullanılan sentetik kimyasal ürünler de sessiz ne tükettiğinin veya bunların kendi sağlıkları veya sevdiklerinin sağlığı üzerindeki etkisinin ne olacağının farkında değil. Bu bileşenlerin büyük bir çoğunluğu pek bir işe yaramamaktadır ve bu nedenle sorun olmadan gıdadan konserve gıda tüketen insanlar yukarıda da belirttiğimiz gibi obezite, hormonal değişiklikler, kalp sorunları ve diyabete neden olan bu maddelere daha sık maruz şu ki, ne bu konu hakkında ne de onun vücuttaki etkileri hakkında yeterince bilgiye sahip bunun bilim adamları tarafından kanserojen olduğu bilinen formaldehit gibi toksik maddeler Bu, ayrıca daha az miktarlarda plastik şişelerde de Balığı Konservelerinin TehlikeleriKonserve ton balığının, pişirilmesinin gerekmemesi ve pek çok farklı yemek tarifinde kullanılabilmesi nedeniyle en çok tüketilen gıdalardan faydaları omega 3 yağ asitleri ve fosfor içerirler konservelerin içerdiği cıva nedeniyle anlamını sinir sistemine zarar veren toksik etkilere sahip bir var olmasının yanı sıra balık avlanan bazı bölgelerdeki suda da bulunur. Bu da, kalp krizi, sinir duyusal değişiklikler, nörolojik gelişmede sorunlar fetüsler için, vs. gibi durumların riskini Konserve Kaplamasının RiskiGünümüzde gıdaları saklamak için kullanılan ve süpermarketlerde satılan konservelerin büyük bir kısmı, aynı zamanda epoksit reçine olarak da bilinen, dış kısma uygulanan bir plastik ambalaja işlem gıdaların reaksiyon sergilemesine ve onların materyalin aşınmasına neden olmasına engel olmak için konservelerin uzun süre dayanıklı olmasıdır. Bu nedenle dairesel bir şekle sahiptirler ve üzerlerinde bu kaplama Gıda ZehirlenmesiEğer konserve gıda sorununun yeni bir sorun olduğunu düşünüyorsanız, John Franklin’in kuzey kutbuna gerçekleştirdiği seferi muhtemelen yolculukta geminin mürettebatının pek çok üyesi konserve gıda tüketimi sonucu ölmüştür. Bunu seneler sonra farklı araştırmalar sonucu ortaya nedeninin tenekeleri kaplamak için kullandıkları kurşundan kaynaklandığı ortaya hikaye bir efsane olsa da ve o günlerden bu yana gıda depolama yöntemleri değişmiş olsa da, bu sorunun yeni bir sorun olmadığını bilmek çekebilir ... Ekmek… Türk insanının en çok tükettiği ve üzerinde en çok tartışılan gıda. 10 yılı aşkın süredir gıda kimyası, ekmek bilimi, artisan ekmekçilik, fonksiyonel ve geleneksel gıdalar, organik tarım ve organik ürünler, yerel beslenme ve sağlığa etkisi, doğal tedavi yöntemleri üzerine çalışan Emine Şahin gerçek ekmeğin peşine düşerek İtalya’dan Kanada’ya, Letonya’dan Finlandiya’ya, Yemen’den Suudi Arabistan’a diyar diyar ekmek fırınlarını gezmiş. Bilgiler, reçeteler toplamış. Öğrendiklerini ve gördüklerini Gerçek Ekmek Hayy Kitap, 2012 ile okuyucularla paylaşıyor. Bu kitapla birlikte ekmeğe bakışınız değişecek. Gerçek ekmeğin mis gibi ekmek ne olduğunu, nasıl yapıldığını, sağlıklı bir diyette ne anlam ifade ettiğini, mış gibi ekmeklerden hangi noktalarda ayrıldığını öğreneceksiniz. Ekmek dostu şehirlerdeki ustalar tecrübelerini ve özel sırlarını sizinle paylaşacak. En önemlisi, evde hiç zorlanmadan uygulayabileceğiniz, birbirinden lezzetli ekmek tariflerine sahip Ekmek kitabının 4. Bölümü tıp dünyasının çok az bildiği ama çok önemli bir konuya ayrılmış. Bu bölümde bildirilen çalışmalara göre ekşi maya ile yapılan ekmek ve diğer un ürünlerinin glüten miktarı son derece düşük. Bu çok önemli bir keşif. Çünkü sizin de bildiğiniz gibi çölyak hastalığı buğday proteini olan glütenin bağırsakta yaptığı tahribata bağlı olarak başta sindirim bozuklukları olmak üzere çok sayıda organ sisteminde hastalığa sebep olabiliyor. Bunların başında boy kısalığı, şişmanlık, diyabet, mine hipoplazisi, boy kısalığı, nedeni belli olmayan nörolojik bozukluklarataksi, periferik mononörit, miyopati, miyelopati, mültipl skleroz,davranış bozuklukları, depresyon, otizm, hiperaktivite-dikkat dağınıklığı, intihar eğilimi, şizofreni, eklem iltihapları artrit, eklem ağrıları atralji,fibromiyalji, demir tedavisine cevap vermeyen anemi kansızlık, tekrarlayan ağız yaraları aftöz stomatit, dermatitis herpetiformissimetrik, kaşıntılı derialtı kabarcıkları, IgA nefropatisi böbrek hastalığı, bağırsak lenfoması, yemek borusu kanseri, yutak kanseri, kısırlık, migren tarzı baş ağrısı hastalıkların birçoğu teşhissiz kaldığı için tedavi de edilemiyor. Çölyak hastalığı çok yaygın. Ülkemizde her 100 kişiden birinin çölyak hastası olduğu düşünülüyor ve çok büyük bir kısmının da tehisi konulmamış bir şekilde hastalıklı olarak hayatlarını sürdürüyorlar. Çölyak hastalığı aslında buzdağının sadece görünen küçücük bir parçası. Bir de glüten entoleransı denilen bir hastalık tablosu var ki buna çölyak hastalığının hafif bir şekli denilebilir. Aslında buzdağının görünmeyen büyük parçası. Glüten entoleransında çölyak hastalığında olduğu gibi bağırsak tahribatı yoktur ve kandaki çölyak testleri negatiftir. Glüten entoleransı çölyak hastalığından çok daha yaygın ve maalesef zaten yeteri kadar tanınmayan çölyak hastalığından çok daha az tanınıyor. Yapılan sınırlı çalışmalar glüten entoleransının toplumun en az %6-7’sinde olduğunu gösteriyor. Sıklığın %50’lere kadar olduğunu bildiren çalışmalar da var. Maalesef glüten entoleransını gösteren pratik bir test yok ama çalışmalar var. En pratik test glütensiz bir diyet yaparak ya da ekşi hamur ekmeği yiyerek şikayetlerin geçip geçmediğine bakmak. Bültenimizin mevcut sayısını Emine Şahin’in konu ile ilgili yazısına ayırdı. Yazının sonunda Arzu Aygen’in ekşi hamur tariflerini de bulacaksınız. Bu yazıyı HAMUR VE ENTOLERANS HASTALIKLARI[PAGE]EKŞİ HAMUR VE ENTOLERANS HASTALIKLARIBuğday ununda bulunan glüten proteini, hamurun elastikliği, içerisinde oluşan gazın tutulması, ekmek içindeki ağ yapısının düzgün oluşması, hacim ve yumuşaklık kazanması gibi yapısal özellikler açısından ekmek kalitesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle undaki glüten yüzdesi kalitesi ekmek yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli özelliklerden buğdayın kendi doğal halinde bulunan bu protein, son yıllarda ekmek yapmaya elverişli olmayan buğdaylardan da ekmek yapmak ve diğer birçok gıda mamulünün elde edilmesinde getirdiği kolaylıklar açısından, glüteni iyi buğdaylardan “ekstrakte” edilip “vital glüten” adıyla binlerce ürüne ilave içerdiği glütenin normalde kolay sindirilebilen bir protein olduğu söylenmesine rağmen, günümüz şartlarında glüten içeren mevcut ürünlerin kolay sindirilip sindirilemediği tartışmalı diğer gıda moleküllerine oranla oldukça büyük bir moleküle sahip olduğundan, sindirim sisteminin parçalamada çok zorlandığı bir maddedir. Bu nedenle glüten, hassasiyeti olan kişilerde bağırsak iç mukozasındaki delikleri tıkayarak “sızıntılı bağırsak sendromu” leaky gut oluşturmaktadır. Glütenin parçalanmayan ürünleri kana karışacağı için bu durum bağışıklık sisteminin alarm konumunda çalışmasına neden olur. Glüten intoleransı çölyak testiyle teşhis edilemediğinden, glütenli ürünler tüketilmeye devam edildiğinde uzun süreli organ tahribatına neden rahatsızlığı olan kişilerin bağışıklıkları hastalığın şiddetine göre- çok az miktardaki glütene bile tepki vermektedir. Ancak bu hastalık ileri yaşlarda da ortaya çıkabildiği için erken yaşlarda çölyak testi yapıldığında hastalık teşhisi konulmasa da glütene duyarlılığın toplumda yaygın olduğu tahmin olduğu kişilerde açıklanamayan anemi ve besin yetersizlikleri gibi farklı şikâyetlerin ortaya çıkması, glütenin bu şikâyetlerdeki rolünün ne olduğu ile ilgili sorgulamalara sebep olmuş ve birçok araştırmanın yapılmasına ihtiyaç doğurmuştur. Hastalıklarla diyet arasındaki ilişkinin araştırılması sonucunda ilginç bulgular ortaya çıkarılmıştır. Şizofreni hastalarıyla yapılan bir çalışmada diyetlerinden glütenin çıkarılmasıyla hastaların %10’unun şikâyetlerinde iyileşme görüldüğü rapor bir açıdan değerlendirildiğinde bağışıklık sistemi hastalığı, bir başka açıdan da besinlerin emilememesi hastalığıdır. Çünkü hasta, yediği hâlde vücudun besinleri emememesi nedeniyle açlık hastalığı, günümüz modern toplumlarında en yaygın görülen gıda entoleranslarından tahammülsüzlüğünden biridir. Hastalık, buğdayda bulunan bir protein olan glütene karşı kişinin bağışıklık sisteminin hassas olup tepki göstermesi anlamına gelmekle birlikte aslında genel olarak tahıllarda farklı adlarda bulunan prolamin maddesine karşı verilen tepki sonucu oluşan bir depo proteinleri, prolin ve glutamin adlı iki bileşikten oluşur. Bu bileşikler bağırsaklardaki proteaz ve peptidaz enzimlerine karşı dirençli olduklarından sindirimleri güçtür. Prolaminler, buğdayda gliadin; arpada hordein; çavdarda secalin; mısırda zein; yulafta da avenin adıyla değişik formlarda mevcuttur. Değişik adlarda olan bu proteinlerin ortak yönü, belirli bir peptid dizilimine sahip olup, hasta kişilerin bağışıklık sisteminde yabancı bir saldırgan madde olarak görülmesidir. Dolayısıyla bu hassasiyete sahip kişilerde zehir etkisi hastası kişiler glüten içeren gıda tükettiklerinde bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar verir. Belirli bir biçimde ince bağırsak zarında bulunan, “villuslar” olarak adlandırılan küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğelerinin gıdalardan kan dolaşımına emilimi villuslar sayesinde olduğundan, yokluğunda kişi kötü beslenmiş hastalığının dünya nüfusunda görülme sıklığı 1/100 ile 1/300 arasında değişmektedir. Türkiye’de her 100 kişide bir görülmesine rağmen tanı konulamayan 500 bin çölyak hastası olduğu tahmin hastalığının görülme sıklığı, genetik yatkınlık dışında birkaç çevresel faktör tarafından da etkilenmektedir. Hastalık bazen ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale epidemik hastalıklarla ilgili yapılan çalışma sonuçlarına göre, hastalığın yaygın görüldüğü ülkeler ve fertler Avrupa menşeli olsa da, çok yakın geçmişte tahıl teknolojisindeki hızlı değişim ve gelişmeler sonucu aşırı glütene maruz kalan deneyimsiz toplumlar da beslenme alışkanlıklarını çarpıcı şekilde değiştirdiği için artık pek çok toplumda çölyak hastalığına bilim adamları çölyak hastalığının yaygınlığını açıklarken, “aysberg” modellemesi öngörür. Buna göre, hastalığı teşhis edilen kişilerin aysbergin denizin üzerindeki kısmını gösterdiğini, halbuki ince bağırsak mukozası düzleşmiş ama teşhis edilmemiş sessiz büyük bir çoğunluğun olduğunu, ayrıca şu anda bağırsaklarında henüz düzleşme olmamış gizli çölyak adaylarının bulunduğunu iddia unlu mamuller, asiditeyi artırıcı ve protein parçalayıcı laktik asit bakterileri ve mayaların oluşturduğu kokteyl olan ekşi hamurla yapılan uzun fermantasyon yerine, sadece hamuru kabartmak ve yumuşatmak için seçilen gelişi güzel kimyasalların ve/veya fırıncı mayasının kullanıldığı çok hızlandırılmış proseslerde teknolojik şartlarda tahıl bileşenleri mesela proteinler, üretim süresince ya hiç ya da çok az parçalanmaya uğramaktadır. Bu durum da geleneksel ekşi hamurla pişirilmiş unlu mamullerle karşılaştırıldığında bu mamullerin sindirilebilirliğinin oldukça düşük olduğunu göstermektedir. Çölyak hastalığının tedavisi için farklı tıbbi yöntemler geliştirilmeye çalışılsa da günümüzdeki en etkili tedavi, hastanın hayat boyu sıkı bir glütensiz diyet diyette, glüten içerdiği belirlenen şu gıdalara izin verilmezEkmek, tahıllar ya da buğday, çavdar, arpa, tritikale, kızıl buğday, yulaf ve kamut unu veya bu tahıllardan yapılan arpa ve çavdar içeren işlenmiş ürünler ile dolgu ve kıvam artırıcı olarak glüten türevleri; sosisli sandviç, salata sosları, konserve çorbalar/kurutulmuş çorba karışımları, işlenmiş peynirler, krem sosları, ilaçlarda kullanılan glütenler ya da hap, tablet bağlayıcıları.[PAGE]1976 yılında Dünya Sağlık Örgütü’nün World Health Organization-WHO Gıda Kodları Komisyonu Codex Alimentarius ile Gıda ve Tarım Örgütü’nün Food Agricultural Organization- FAO onayladığı Glütensiz Gıda Kodeks Standart’ı mevcuttur. 1981 ve 2000 yıllarında revize edilen standart taslağında glütensiz gıdalar tanımlamasında;Gıda bileşenleri arasında buğday ya da kızıl buğday, kamut ya da durum buğdayı, çavdar, arpa, yulaf gibi diğer triticum türleri ya da glüten içeren melez türlerinden herhangi bir prolamin türünün 20 ppmmg/kg’den daha yüksek olmaması,Buğday, çavdar, arpa, yulaf, kızıl buğday ve onların melez çeşitlerinden meydana gelmiş, glüteni azaltılmış gıda bileşenlerinde glüten düzeyinin 200 ppm’den fazla olmaması,A ve B şıklarında bahsedilen maddelerin karışımından oluşan bir gıda bileşeninde de glüten miktarının 200 ppm üzerinde olmaması gerekir açıklaması glütensiz ürünlerle ilgili araştırma ve geliştirmeler, hastaların karşı karşıya kaldıkları sağlık sorununa çözüm destekli olmaktan çok ürünün ağızda bıraktığı tadı, lezzeti ve görüntüsü ile ilgili konulara ürünlerin ana hammaddesi nişasta olduğu için hastalar unlu mamullerden yeteri kadar vitamin ve mineral alamamaktadırlar, bu durum da vitamin-mineral premikslerinin gıdalara ilave edilmesi gerekliliği sorununu ortaya çıkarmaktadır. Ayrıca glütensiz ekmeğin beslenme kalitesini artırmak için süt ürünleri ve yumurta gibi proteinlerin eklenmesi, ekmeğin tadında ve besleyici kalitesinde önemli iyileşmeler yapmış olsa bile çölyak hastalarında laktoz intolerans rahatsızlığının da yaygın olması ve yumurtadan gelen bazı alerjenlerin sıklıkla gıda alerjisine neden olması sorunu da göz önüne alındığında, iyi kalitede bir glütensiz ekmek için alternatif ve daha ekonomik bir yol aranması gerekliliğini ortaya duyarlı araştırmacılar, hastaların hem lezzetli unlu mamul tüketmesi hem de hastalığın semptomlarında iyileşmelerin olması amacıyla ekşi hamur tekniğini glütensiz ekmekte de denemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu; raf ömrünü uzatma, ekmek lezzeti ve besin değerini yükseltme, bayatlamayı geciktirme, hacmi artırma gibi ekmek özelliklerini geliştirmede önemi bilinen bir hamur işleme yöntemi; buğday ve çavdar unları, seçilen laktik asit bakterileri ve uzun fermantasyonla kadim geleneksel reçetelere göre hazırladıklarında, glütensiz ürünlerdeki glüten bulaşı riskinin azaltılabildiği görülmüştür.%30’u buğday unu olan yulaf, darı ve karabuğday unları karışımına, farklı cinsteki laktobasilyus karışımı eklenmiş, bir gün boyunca ılık ortamda bekletildiğinde buğdaydan gelen gliadinin tamamen hidrolize olduğu görülmüştür. Bu hidrolizin laktobasilyus içeren ekşi hamurun proteolitik protein parçalayıcı aktivitesi nedeniyle olduğu anlaşılmıştır. Ele edilen ekmeğin hacmi, fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre yarısı kadar olmuştur.[PAGE]Porsiyonu 2 gr glüten içeren, biri ekşi hamurlu diğeri fırıncı mayasıyla pişirilmiş bu ekmeklerden 17 çölyak hastasına yedirilmiş; fırıncı mayasıyla pişirilen ekmekle beslenen 13 hastada bağırsak geçirgenliğinde önemli değişiklikler olduğu görülürken, ekşi hamurla pişirilen ekmekle beslenen aynı 13 hastada temel değerlerden farklı olacak şekilde bağırsak geçirgenliği görülmemiştir. Kalan 4 hasta ise her iki ekmekteki glütene tepki sonuçlar, seçilen laktobasilyus bakterileri, zehirsiz unlar psödo tahıllar ve uzun fermantasyon kullanılarak yapılan bir ekmek biyoteknolojisinin, hastalardaki glüten entoleransı düzeyini azaltan yeni bir araç olduğunu göstermekle kalmayıp, piyasada mevcut olan glütensiz ekmeklere göre yapısal ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş, beslenme öğeleri açısından daha iyi kalitedeki ekmek elde edilebilmesi için ekşi hamur tekniğinin yeni bir umut olabileceğini çölyak hastaları için buğday ve buğdaydaki glüten proteini değil, sadece glütenin içindeki gliadin kısmı sorun oluşturmaktadır. Bu proteindeki özel bir aminoasit dizilimi, glüten hassasiyeti olan kişilerin bağışıklık sistemini tetikler. Bu durum çölyak hastalığının ve diğer entolerans rahatsızlıklarının temelidir. Glüten intoleransı doğru şekilde gliadin entoleransı diye de hastaları için önemli bir gelecek potansiyeli barındıran 2004, 2007 ve 2009 yıllarında yapılmış çalışmalarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona bırakılmasıyla ele geçen buğday unu ve psödo tahıl tahıl benzeri unlarıyla yapılan unlu mamullerde gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glüteninin %80 azaldığı bulunmuştur. Bu durum da bu tip fermantasyonun glüten hassasiyeti olan hastalarda buğday proteinini zararsız hale getirilebilme potansiyeli taşıdığını hiç bir resmî kurum bu araştırma sonuçlarını destekleyici geniş ölçekli araştırmalar yapmamakta, sadece birkaç gönüllü çölyak hastası ön çalışmalar için kendilerini riske atmaktadır. Amerikalı Biyolog Jesica Gore, bir yazısında “Bugüne kadar Çölyak Hastalığı Vakfı Celiac Disease Foundation, Çölyaklılar Derneği Celiac Sprue Association ve Kanadalı Çölyak Derneği gibi büyük kurumların bu konu hakkında sessizliğini sürdürmesi oldukça merak uyandırıcıdır. Aynı şekilde Amerikan Diyetisyenler Derneği American Dietetic Association de bu konuda hiç bir açıklama yapmamıştır” diyerek endişelerini ayrıca “dikkat eksikliği ve hiperaktivite rahatsızlığı” Attention Deficit Hiperactivity Disorder-ADHD semptomlarının çölyak hastaları arasında yaygın bir şikâyet olduğunu ve iki rahatsızlık durumu arasında bir ilişkinin olduğunu da göstermiştir. ADHD hastalığı olan çocuklarda gerçekte çölyak hastalığı ya da glüten hassasiyeti teşhis edilmeden bırakıldığı için ADHD ilaçlarının nörolojik problemlerin üzerini örttüğü fark edilmiştir.[PAGE]Ekşi hamur fermantasyonu süresince glüten proteinlerinin parçalandığı ve hidrolize olduğu HPLC ve SDS_PAGE analiz metotlarıyla kanıtlanmıştır. Nötral bir hamurda ise bunun gerçekleşmediği görülmüştür. Ekşi hamurdaki bu protein parçalanmasının tahıldaki enzim aktivasyonunun hamur pH’ına bağlı olarak gerçekleşmesiyle oluştuğu tespit bireylerin normal ekmekte yaşadıkları rahatsızlıkları ekşi hamur tükettikleri zaman yaşamadıkları kökenli bir araştırmaya göre, 12 sağlıklı kişiye kahvaltıda tam buğday ve rafine beyaz buğday unu karışımına ekşi hamur eklenerek hazırlanmış ekmekten yedirilmiş, yemekten 1,5 saat sonra bu kişilerin kan şekeri düzeyinin, aynı kahvaltıyı ekşi hamur yöntemiyle pişirilmeyen normal ekmek yiyen kişilere göre %27 daha az olduğu için birtakım yeni moleküler tedaviler araştırma aşamasındadır. Mevcut durumda çölyak hastaları için tek etkin tedavi olan glütensiz diyet bazı handikaplara sahiptir. Bu ürünler pahalı, duyusal özellikleri çok beğenilmeyen ve raf ömürleri yetersiz olan ürünlerdir. Sürekli olarak diyetisyenler tarafından izlenmesi gerektiği söylenen bu diyet oldukça zor ve çeşitli beslenememe problemleri de laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazların varlığıyla uzun fermantasyon metodu uygulandığında buğday unundaki toksisitenin elimine edildiği görülmüştür. Ekşi hamurun; unlu mamullerin, özellikle ekmeğin besleyici değerini etkilediği, ekşi hamurdan yapılan mamullerin glisemik cevabının düşük olduğu ve ekmekte mevcut mineralleri artırdığı izlenmiştir. Seçilen ekşi hamur laktobasilyus bakterilerinin tahıl entoleransı olan kişilerdeki prolamin peptidlerini hidrolize etme aktivitesine sahip olduğu genç denek üzerinde yapılan diğer bir çalışmada, gıdanın işlenme sürecinde, ekşi hamur yöntemiyle zehirsiz hale getirilmiş parçalanmış glüten miktarı < 10 ppm buğday unundan tatlı unlu mamul ürünü yapılmış ve bu üründen 60 gün boyunca 200 gr tüketen 10 gr doğal glüten deneklerde hematoloji, seroloji, bağırsak geçirgenliği değerleri normal bir unda, 46 ekşi hamur laktik asit bakteri cinsinin proteolitik proteinleri parçalama yeteneği aktivitesi ve ekşitme oranları taranmış, belirli cinsleri seçilerek glütensiz ekmek üretiminde iki adımda gerçekleştirilmiş 1. Uzun fermantasyonla pişirilen ekmek, 2. Fırıncı mayası ilave edilmiş ön fermantasyonla 1,5 saat bekletme yapılarak pişirilmiş ekmek. Kontrol ekmeği de sadece fırıncı mayası ilavesiyle canlandırmak için ingredient olarak glüten eklenmiştir. Hamurda başlangıçta 400 ppm olan glüten sadece ekşi hamurlu glütensiz ekmekte 20 ppm’e kadar azalırken, fitaz aktivitesinin ekşi hamurlu ekmek hamurunda, kontrol ekmek hamuruna göre 6 kat daha fazla olduğu ortaya çıkan Ca kalsiyum, Zn çinko ve Mg magnezyum miktarları ve serbest aminoasit konsantrasyonu artmıştır. Ekşi hamurlu glütensiz ekmeğin hacminin kontrol ekmeğinkine göre daha fazla ve sertliğinin de daha düşük olduğu görülmüştür. Bu araştırmada seçilen ekşi hamur kültürüyle hem glüten kontaminasyonu riski elimine edilmiş hem de glütensiz ekmeğin besleyici özelliklerinin zenginleştirildiği ve Bari Üniversiteleri’nin birlikte yaptıkları çalışmada da 13 çölyak hastasında uzun süreli fermente edilmiş ya da ekşi hamurla yapılmış unlu mamullerin çölyak hastaları için bir umut kaynağı olabileceği rapor Magazine yazarlarından I. N. Cognito, “Glütene gerçekten duyarlı mısınız?” başlıklı makalesinde hızlı pişirilen ekmeklerin modern diyetin en yıkıcı uygulamalarından biri olduğunu ve glüten intoleransı, obezite, diyabet, candida hastalıkları ile pek çok alerjik hastalığın yayılmasındaki ana faktörün, normal yiyecek haline getirilmeye çalışılan kötü hazırlanmış ve yetersiz sindirilebilen buğday ürünleri olduğunu yazmakta, buğday proteini olan glütenin kesinlikle toksik olmadığını ancak bu tip duyarlılıkların organizmanın kendini korumada işlev gördüğünün göstergesi olduğunu, dolayısıyla buğday ve glütenin doğrudan suçlanamayacağını ve aslında glütene duyarlı olmadığımızı, sadece modern hayatın artan hızına alerjimiz olduğunu Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac spue patients. Appl Environ Microbiol. 2004;701088–1096Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. 2007;734499–4507Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol HepatoL. 2011;9124-9.[PAGE]EKŞI HAMUR MAYASIYLA PİŞİRİLEN EKMEKBeslenmeleri genel olarak tahıla dayanan toplumlara bakıldığında, tahıl ve baklagilleri fermantasyon yoluyla tükettikleri ve beslenmelerindeki önemli vitamin ve mineral kaynaklarını, yörelerinde en yaygın yetişen yiyeceklerden alacak şekilde, bu gıda hammaddelerini zenginleştirdiklerini Asya bölgesinde günlük hayatta, yöreye özgü fermente gıdaların yaygın tüketildiği görülür. Burada mayalar, hayvansal gıdalarda kullanıldığı gibi, bitkisel hammaddeleri zenginleştirmek için de kullanılmaktadır. Nan tandır ekmeği ve idli pirinç ve Hindistan’da yetişen bir çeşit baklagil olan blackgram unundan yapılan yassı ekmek, pirinç ve hurmadan yapılan şaraplar, papad ve soya sosu gibi yemek sosları fermente gıdalardan laktobasilyus zincirlerinin, farklı mayalarla kullanılmasıyla pişirilen ekmeklerin hacim ve yapısal durumunun, bayatlamanın gecikmesi ve lezzetli olması gibi özellikler karşılaştırıldığında, sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi olduğu belirlenmiştir.[PAGE]Ekşi hamurdaki probiyotik özellik, gerçek ekmeğe şu özellikleri katarEkmek içi aromasını ömrünü tane ekmeklerin yapısını ve lezzetini iyileştirir, lifçe zenginleştirir, düşük glisemik indeksli olmasını sağlayarak ekşi mayalı bir ekmekteki glisemik indeks 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış bir ekmekte 100 olarak bulunmuştur, nişastanın yavaş metabolize olmasını bakterilerin patojenlerin çoğalmasını hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki asitliğini yükselttiğinden fitik asit miktarını düşürür; vitamin oluşmasını, minerallerin açığa çıkmasını ve bağırsaklardan kolay emilimini sağlar. Ekşi hamurla yapılan fermantasyonda fitik asit içeriği %62 azalırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ile bu azalma %38 oranında hamurla mayalanma süresince asit oluşumu magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü %20-30 artırır. Eğer buğday kepeği, laktik asit bakterileri ile fermente edilirse bu etkinin iki katına çıkacağı açıklanmıştır. Örneğin bu şekilde fermente edilen geleneksel Fransız ekmeğinde fitat içeriği %40 parçalanırken, laktik asitle parçalanma yüzdesi %90 olarak hamur fermantasyonu, ekşi hamur işleme tipine ve bileşimin doğasına bağlı olarak biyoaktif bileşiklerin miktarını azaltır ya da artırır. Mayaların varlığının folat ve tiamin oluşumunu kolaylaştırdığı görülmüştür. Asitlik derecesinin artışıyla, biyoaktif bileşik fenolik bileşiklerin toplam miktarı miktarları artabilir ya da bazı bileşiklerin miktarını azaltabilir tiamin, ferulik asit dehidrodimerleri, tokoferoller ve tokotrienoller.Lezzetli, iyi hacim ve tekstürde, kalitenin korunduğu bir ekmek, ekşi hamur fermantasyonunun ve pişirmedeki değişkenlerin en etkin şekilde kullanılmasıyla ele geçirilir. Sıradan bir hamurda pişen beta glukanın insan sağlığı için önemli polisakkarit yaklaşık %30’u degrade olurken, ekşi hamurlu bir hamurdaki beta glukanın korunduğu mayalanma, sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerden laktobasilyusların yavaşça çoğalmasını mide-bağırsak fonksiyonlarını iyileştirir. Midedeki gazı azaltır; koliti rahatlattığı, yolculuklarda meydana gelen mide bulantısı ve ishali engellediği, mide ülseri ve bağırsak kanserinin oluşmasını engellediği, bağışıklığa olumlu etkisinin olduğu ve kandaki kolesterolü düşürdüğü, alerji ve deri problemlerinin azaltılmasıyla birlikte fungal enfeksiyonları önlediği belirtilmiştir. Fırıncı mayası bir pro-candida canlısıdır, oysa doğal mayalanmanın ürünü olan dost bakterilerle “candida albicans” kontrol altına hamur, hamurdaki makromolekülleri değiştirmede büyük bir potansiyele sahiptir. Nişastanın sindirilebilirliğini yavaşlatması, ekşi hamurun bilinen en önemli hamur çölyak hastalarının yeni umudu olabilir. Glütenin hazmedilmesine karşı oluşan tepki, ince bağırsakta iltihaba neden olarak demir, folik asit, kalsiyum, yağda çözünen vitaminler gibi önemli besin öğelerinin emilememesiyle sonuçlanır. Glüten ve glütenle ilgili proteinlerden sakınmak mukozada iyileşme iyi kalite bir ekmek yapabilmek için bir dizi bileşen ilave etmek gerekmektedir. Piyasada satılan glütensiz unların bazıları, mısır nişastanın yanında buğday nişastası da içermekte glütensiz ürünlerde olduğu gibi, bu da buğday nişastasının çok az miktarlarda glüten içerebilme ihtimali nedeniyle bir çölyak hastalarını tedirgin etmektedir. Bu durum fermantasyonla giderilebilir. Glütensiz bir ekşi hamur üretilerek, glütensiz ekmek hamuruna, glütensiz unlardan yapılan ekşi hamur eklendiğinde, glütensiz ekmekte bir iyileşmeye neden olabildiği ekşi hamur kültürlerinin geliştirilmesi, asitliğin optimize edilmesi, tahıl bileşenleriyle karşılıklı etkileşiminin iyileştirilmesiyle başarılabilir. Yapının geliştirilmesi glütensiz ekmeklerde özellikle önemlidir.[PAGE]Ekşi hamur yöntemi, basit gibi görünen ancak işlevsel açıdan çok karmaşık ve bir o kadar da hayati önemi olan fermantasyonun bir parçası olarak, sadece ekmek yapımında kullanılmaz. Bu yöntem pek çok unlu mamulü daha sağlıklı ve fonksiyonel yapabilmenin olanaklarını da içermektedir. Ancak bu fermantasyonda etkin olan maya ve laktik asit bakterileri ile ilgili çok daha derin araştırmalar yapılması çok alerji ve sindirim hastalıklarındaki bu potansiyeli geliştirmek için nitelikleri bilinen laktik asit bakterilerinin katılımı ile yeni ürünler yapılabilir. Örneğin, Isparta fırınlarından alınan ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiş ve değişik oranlarda kullanılarak hazırlanan ekşi hamurdan yedi ekmek çalışılmıştır. Sonuçta farklı laktik asit bakteri zincirlerinin farklı mayalarla kullanılmasıyla elde edilen ekmeklerin hacim ve yapısal olarak bayatlama geciktirici ve lezzet açısından sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi ekmekler olduğu ortaya bir çalışmada da ekşi hamurlu yufka ekmekte sourdough naan, ekşi hamurlu ekmek gibi minerallerin emilimlerin yüksek ve biyoaktif bileşikleri meydana getiren organik asitlerin daha yüksek oranda oluştuğu bir yüzyıldır devam eden laktik asit bakterileri araştırmaları, son yıllarda geleneksel tahıl fermantasyonlarındaki bio-çeşitliliğinden yararlanımını kombine etmeye çalışan bir yaklaşımla, fırıncılık uygulamalarında yeni fonksiyonel starterler sağlamak için araştırma alanını genişletmiş ve bilinen metabolitlerin yeni uygulamalarının devam etmesinin yanında laktik asit bakterilerinin gen dizilişi ve fonksiyonel genlerin kullanımı ile yeni metabolik özellikleri araştırılmaya ev ölçeğinde yapılan bu işlemlerin geliştirilmesi ve ülkemize gelen ithal ürünlere alternatif oluşturacak kadar güçlendirilmesi gerekmektedir. Geleneksel gıdalar; mayalar, B vitaminleri, enzimler, glikan, lezzet bileşikleri, selenyum ve krom gibi eser elementleri içerdikleri için bunlarda tat, lezzetin ötesinde bir öneme ilgili çeşitli araştırmalar yapılmakla birlikte, onların mikrobiyal, birbirini takip eden tepkimelerini içeren; ekolojilerini, genetik ve fizyolojik özelliklerini anlamaya yönelik daha fazla çalışma yapılması gerekmektedir. Tüketici dostu olan güvenli gıda ve kontrollü fermantasyon ürünler geliştirirken istenen mayayı keşfetmek ve kullanmak için kimliği detaylı çıkarılmış mayalara ihtiyaç vardır. Bu konuda son yıllarda yapılan bir EUREKA projesinde, Baltık ülkelerinde özel laktik asit bakterileri ve mayalar belirlenerek, bunların ilave edilmesiyle, ekmek dışındaki unlu mamullerde de ekşi hamur yönteminin endüstriyel yolla kullanımının gerçekleştirilmesi çalışmaları hamurlu ekmek ve unlu mamul pişirilmesi pek çok ülke mutfağında önemli yer tutmakla birlikte, bu yöntem özellikle Ortadoğu, Akdeniz ülkeleri ve Doğu Avrupa’da yaygın olarak kullanılmaktadır. İtalya, unlu mamullerinin yaklaşık %30’unu ekşi hamurla pişirmekte ve ekmeklerinin %90’ı artisan fırıncılar tarafından üretilmektedir. Fermantasyon işlemi, tüm dünyada en ortak ve yaygın gıdalardan biri olan ekmeğin kaderi ekmek ustalarından biri, “Pek çok fırıncı, çok iyi bir buğdaydan kötü bir ekmek yapabileceğini fark etmemektedir. Halbuki ekmek yapmanın büyüsü, ekmeğe yaptığınız muamele ile fermantasyondur.” demekte ve şimdilerde bunun kaybolduğunu vurgulayarak ekmek yapma becerisini de “Zamanı ve fermantasyonu idare etme sanatı” diye bir ekmek yapmak için en önemli adım fermantasyondur. Fırınınız ne kadar iyi olursa olsun ya da ekmeğe ne kadar iyi şekil verirseniz verin, ekmek uygun şekilde fermente edilmemişse ortalamanın üzerine çıkamayacaktır; çünkü cansız bir hamur, fermantasyonla canlı organizmalarla dolu bir kütleye hamur fermantasyonu için gerekenler; içerisindeki maya miktarı, mayanın gıdası ve enzimlerin çalışması arasındaki denge ile hamurun ve bulunduğu ortamın sıcaklığıdır. Bazı hamurlar, kapalı kâselerde oda sıcaklığında ya da daha ılık bir yerde 1-2 saatte fermente olurken diğerleri karıştırıldıktan hemen sonra soğutulur ve yavaş fermantasyona hamurun özellikleri ne olursa olsun fermantasyonu için gerekli olanlar; zaman, sıcaklık ve özellikle şekerlerle hamur içerisindeki diğer bileşenler arasında gelişen olaylardır. Hamur içerisindeki bileşenler ne kadar azsa, fermantasyon süresi o kadar uzun olur. Şeker kaynağımız sadece buğdaydaki nişasta molekülleri ise, bu doğal şekerlerin ortaya çıkışı uzun süre alacaktır. Ancak hamurun içerisine süt, şeker ya da benzeri ilaveler koyduğumuzda fermantasyon süresi 1950’li yıllardan önce ekmek, ekşi hamur tekniği ile pişirilen, uzun ve yavaş fermenteye bırakılan bir üründü. Ekmeğin elde edilmesinde, hazırlık sürecinden pişirmeye kadar geçirdiği süre üç saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmiş; şimdilerde bu süre 40 dakikaya kadar zaman içerisinde ekmekteki bu değişen işleme ve hazırlama koşullarına sağlığımızla ilgili olumsuz etkileri hakkında bilgi sahibi olmadan uyum sağlamak zorunda bırakılmış doğal maya ekşi maya ile ekmek yapmakArzu AygenHamur işlerinde hangi mayayı kullandığınız çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin-mineral açısından zengindir. Fakat aynı şeyi marketten satın alınan hazır maya için söylemek mümkün değil. Hazır maya vücudumuzca pek sevilmez. Üstüne üstlük, hazır mayanın genetik yapısı değiştirilmiş maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek maya yapmanın birkaç yolu var• Ekşi maya ekşi hamur Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.• Tatlı maya nohut mayası Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu diğer ismiyle maya otu, haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur da maya olarak Maya Ekşi Hamur Nasıl Hazırlanır?Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve kaya tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu kızıl buğday unu ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle1. Gün 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin.[PAGE]3. Gün Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur veya kaşıkla karıştırılır. Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.[PAGE]4. Gün Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur veya kaşıkla karıştırılır. Üstü örtülerek 1 gün Gün Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.[PAGE]Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini Ekşi Mayalı EkmekBu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı 1 ekmekYaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu1,5 su bardağı ekşi maya2 su bardağı ılık su1 çorba kaşığı kaya tuzu1 tatlı kaşığı pekmez1 tatlı kaşığı tereyağıHazırlanışıTereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen malzemeyi yoğurma kabında yoğurun veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın. Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın bez hamura değecek. Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün önceden 200 turbo 180 derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 turbo 160 dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya Mayalı EkmekAslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.[PAGE]Malzeme 1 ekmekYaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu2 su bardağı ekşi maya2 su bardağı ılık su2 çorba kaşığı kaya tuzuHazırlanışıBütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün önceden 200 turbo 180 derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 turbo 160 dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya Maya Nasıl Saklanır?Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek YaparkenMayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda cam kavanozda beklettiğiniz mamayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine Maya HazırlarkenMaya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz.• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir.• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit kısır-ebter buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır.• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.• Mayanıza bir tutam tuz maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir.• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir.• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri / HayykitapBu makale, editörlüğünü Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın yaptığı isimli siteden alınmıştır.

konserve mısırda gluten var mı